Cada año los ecuatorianos celebran la Semana Santa con una de las tradiciones más representativas de la gastronomía nacional: la Fanesca. Este guiso a base de granos tiernos, lácteos y pescado seco posee una gran variedad, desde sus ingredientes hasta la historia sobre sus orígenes y adaptaciones a su receta.
«No existe una manera absoluta para hacer una Fanesca. Incluso cada familia la hace diferente pero algo que comparten todas, es ese vínculo con los antepasados», comenta Dimitri Hidalgo, Chef y Decano de la Facultad de Hospitalidad y Servicios.
Es así que Hidalgo sostiene la versión de que el plato data a épocas prehispánicas. Durante las celebraciones del Equinoccio en marzo, los pueblos originarios simbolizaban el nuevo ciclo de vida con un plato llamado ‘uchucuta’ (olla de ají). Esta preparación tradicional poseía granos cocidos y hierbas, aprovechando la temporada de cosecha.
A la llegada de los españoles, los conquistadores tomaron estas prácticas y las combinaron con sus celebraciones católicas dando paso a un sincretismo religioso y también gastronómico.
Por su parte, Edgar Reyes, Chef Docente de la Facultad, hace referencia a otra de las versiones de los orígenes de este plato. Basado en el trabajo del investigador, Jorge Trujillo, ‘La Fanesca: Antropología de la Culinaria Ritual Ecuatoriana’, comenta que esta tradición remonta a Europa y la cuaresma.
“Como forma de purga por los pecados realizado en Carnaval, se solía comer granos durante esta Semana y pescado como remplazo a la carne”, explica Reyes. Fue así que los galeones españoles no solo trajeron conquistadores a América sino también sus tradiciones, que se fusionaron con ingredientes y gastronomías locales.
Tal como sucedió con uno de los postres tradicionales durante la celebración actual de esta fiesta: el arroz con leche. Reyes recuerda que este dulce remonta al siglo IX, cuando los musulmanes que conquistaron la Península Ibérica lo introdujeron con su cultura. De igual manera, los futuros españoles lo adaptaron y luego de la conquista a América fueron las monjas Clarisas de la orden Franciscana en Ecuador que implementaron este plato como un postre español celebratorio.
“Este es el valor de los platos de Semana Santa, su diversidad y adaptabilidad, no solo en sus historias y leyendas, también en los ingredientes que forman parte de cada versión puesta en la mesa”, agrega nuestro Decano.
A pesar de la falta de un registro histórico detallado, Reyes recuerda que en las Crónicas de la Ciudad de Quito, se puede encontrar que era un platillo consumido de manera austera para reemplazar el consumo de carne. “Las porciones eran muy pequeñas, recordemos que la gula para los católicos es un pecado, entonces es probable que por esta razón tengamos tantos ingredientes y acompañantes, como una manera de complementar”, señala el Chef.
De todos modos, el plato originario de la zona de Quito fue abriéndose paso hacía todo el territorio. En este proceso, tal como sucedió en sus inicios, se fusionaron nuevos sabores y tradiciones según la región.
Hidalgo comenta que en localidades de Cotopaxi ha presenciado como utilizan papa para espesar la sopa, en Chimborazo se introdujo la quinua. Otra variante es el uso de zarandajas (grano) o pescado fresco en Loja y en Tabacundo el consumo de los granos se hace fuera de la sopa. Por su parte, Reyes manifiesta que actualmente se da el uso del atún en lata o sardinas como reemplazo al bacalao, incluso camarones y hasta el mote en Cuenca.
“En la Costa no es muy común pero algo que se come de manera tradicional en Manabí es el viche durante esta Semana. Este plato es conocido como la Fanesca manaba”, agrega.
Estas variantes de sabores e ingredientes muestran el dinamismo de este plato, que ha sobrevivido siglos formando parte de las tradiciones y patrimonio nacional y familiar.